Ingredients per 6 persones
3/4 d'escudella de sal marina fina (120g)
1/3 d'escudella de sucre (65gr)
1 cabeça d'alls tallada per la meitat a la part ample
1 culleradeta de grans de pebre negre
2 culleradetes de flocs de guindilla vermella
1/2 culleradeta de cayena en pols
1 llimona
6 fulles de llor
1/2 petxuga de paó sense os i amb la pell (1,5 kg)
Oli d'oliva verge extra
Elaboració
Dins una olla gran (que hi sobri espai) posa-hi
- Sa sal i sucre
- S´all
- Pebre, guindilla, cayena, llor
- 4 escudelles d'aigua
- Amb un pelador de bastenagues retira la pell sa sa llimona, talla'l per la meitat. Exprimeix es suc dins s´olla i llavors hi tires ses dues meitats i sa pell.
Quan sa sal i sa sucre s'hagin diluït, aparta s'olla des foc i afegeix 8 escudelles d'aigua freda. Espera que tengui sa temperatura ambient.
Si sa tira de carn blanc que hi ha a la part inferior de sa petxuga encara hi està unida, estira-la per llevar-la.
Submergeix la petxuga i la tira de carn blanca dins la marinada i deixa-ho dins sa nevera una nit fins un màxim de 24h.
Escalfa el forn a 220º. Sofregeix la petxuga (amb sa pell per avall) amb poc oli (1 cullerada). Redueix la flama a mitja-alta i cou-la durant 4-5 min. Gira-la.
Coloca la tira de carn devora i posa sa paella al fons del forn. Aquesta explosió de calor li donarà un polit to daurat.
Treu la tira de carn al cap de 12 min. (65º). Cuina 12-18 min més sa petxuga fins que arribi als 65º a la part més gruixada.
Treu-la del forn i deixa que reposi 10 min abans de tallar-la. Talla-la en filets "a lo ancho y en diagonal".
Variants
- Fer el mateix amb llom de porc sense os de 1,8 kg. Forn a 55º durant 30-35 min. Treure a 62º
- Amb un paó sencer obert en papallona.
- Afegir-hi tem, romaní, 12 fulles de sàlvia, 1 ceba (cubs), 1 bastenaga (rodanxes), api (rodanxes)
- No posar-hi cayena, ni guindilla
- Marinar 48 hores, i posar al forn a 205º. Termòmetre 70º. Reposar 25 min abans de trinxar-lo.
Font emprada
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada